El jamón ibérico es estilizado y bien proporcionado, de pata fina. La pezuña es de color oscuro o negra. Si el jamón es de bellota, la pezuña estará relativamente desgastada, por el trasiego del cerdo en el campo.
Al presionar suavemente sobre las partes carnosas, debemos notar cierta resistencia; indica un buen período de maduración. Al presionar sobre las partes grasas, el dedo se hundirá con facilidad y no se quedará la huella marcada.
La calidad del jamón no varía por el peso de la pata. El jamón pesa entorno a 6,5 a 8,5 kg. Una paleta suele pesar algo menos, entre 4 y 6 kg, ya que tiene una menor proporción de hueso, lo que se traduce también en un precio más bajo.
Debemos fijarnos si aparece el número de registro del fabricante, su dirección y el origen del jamón. Si además el jamón está certificado por un consejo regulador (Denominación de Origen D.O.), se añade una garantía adicional fiable.
Para cortar jamón ibérico es importante contar con buenas herramientas. Necesitamos un cuchillo jamonero, afilado, de hoja larga, estrecha y flexible. Se trata de conseguir hacer cortes finos y precisos. También necesitamos un soporte firme, un portajamones, para sujetar la pata en una posición adecuada y que no se mueva mientras cortamos.
Esther Sobrino, cortadora profesional de jamón, nos da las claves. La colocación del jamón en el soporte dependerá si queremos arrancarlo por la zona más ancha y jugosa (maza) con la pezuña hacia arriba o la zona que tiene menos grasa, más estrecha (babilla) con la pezuña hacia abajo. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe sujetar el jamón o paleta, pero siempre de manera que quede delante del cuchillo.
Primero, haremos un corte profundo y circular alrededor de toda la caña para facilitar la extracción de la corteza. Retiramos la corteza y la grasa amarillenta exterior para que no afecte al sabor del jamón.
Desde la pezuña empezamos a mover el cuchillo hacia nosotros con un movimiento de vaivén. Los cortes se efectuarán en sentido longitudinal, desde la pezuña a la punta y de arriba a abajo, abarcando así toda la superficie de corte. Las lonchas deben ser finas y de tamaño medio. Debemos colocarlo con una pequeña inclinación e ir subiendo de lado a lado en trocitos de unos 4 o 5 cm de longitud. Es importante cortar solo lo que se va a consumir.
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 24º. El tocino blanco que hemos retirado lo usaremos para volver a proteger la zona que hemos loncheado. Con un trapito de algodón tapamos la pata de jamón. La parte de jamón de la caña la cortaremos en sabrosos taquitos y con el hueso del jamón haremos caldos y sopas muy sabrosas.
